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Título : Evaluación de subproducto obtenido en la elaboración de jugos de mango y guayaba como fuente de fibra antioxidante
Autor : Olivera Fox, Eugenia María
Palabras clave : Subproducto
Fibra
Capacidad antioxidante
By product
Fiber
Antioxidant capacity
Fecha de publicación : dic-2012
Citación : RI000081;
Resumen : La fibra dietaria antioxidante es un producto con elevado porcentaje de fibra y cantidades apreciables de fitoquímicos naturales con propiedades para disminuir el estrés oxidativo. En la elaboración de jugos se genera un subproducto que puede alcanzar hasta un 65% de la fruta procesada; este residuo puede ser una fuente viable de fibras antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar el subproducto generado en la elaboración del jugo de mango y de guayaba de la empresa Pascual Boing, S.A. como posible fuente de fibra antioxidante. El análisis fisicoquímico realizado a las muestras de mango mostró una capacidad de absorción de agua y de aceite de 3.31 y de 9.8 mL/g respectivamente, mientras que para guayaba fue de 2.03 y de 12.5 mL/g respectivamente. En el análisis proximal se observó un mayor contenido de fibra soluble en producto de mango (8.66%) comparado con el producto de guayaba (1.33%), sin embargo, esta última presentó 1.65 veces más fibra dietaria total que el producto de mango. Con respecto a los fitoquímicos, el mango presentó 3.2, 13.1, 1.7 y 14 veces mayor concentración de beta caroteno, fenoles extraíbles, flavonoides y taninos hidrolizables respectivamente que para la guayaba. En el subproducto de mango se encontró un mayor contenido de ácido gálico, protocatecoico, siríngico y elágico, mientras que en guayaba se encontró mayor cantidad de ácido benzoico y resveratrol. En la capacidad antioxidante, el producto de guayaba presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) respecto al producto de mango. Se realizaron ensayos in vitro para determinar la capacidad de atrapamiento de glucosa, obteniéndose valores de Vmax (mg dL-1/min) de 49 para la celulosa que se usó como fibra control, 47 para producto de mango y 49.89 para producto de guayaba, presentando similar capacidad de retención de glucosa. Se cuantificó la actividad de la enzima alfa amilasa y se observó un porcentaje de inhibición de 64.1 % con producto de mango y de 6.3 % con producto de guayaba. Estos resultados sugieren que el subproducto de mango podría ser una alternativa para desarrollar un ingrediente nutracéutico para elaborar alimentos funcionales
Descripción : Antioxidant dietary fiber is a product with an elevated percentage of fiber and appreciable quantities of natural phytochemicals having properties that decrease oxidative stress. In fruit processing for obtaining juices a by-product is generated which can represent up to 65% of the processed fruit: this residue can be a viable source of antioxidant fibers. The objective of this study was to evaluate the byproduct generated in the preparation of mango and guava juice in the Pascual Boing Company as a source of antioxidant fiber. A physical-chemical analysis was carried out on the powder samples; for mango, a water and oil absorption capacity of 3.31 and 9.8, respectively, was obtained, while for guava 2.03 and 12.5 mL/g, respectively, was obtained. In the following analysis, a greater soluble fiber content of the mango product (8.66 %) compared to the guava product (1.33 %) was observed. Nevertheless, the latter presented 1.65 times more total dietary fiber than the mango product. Regarding phytochemicals, mango presented a 3.2, 13.1, 1.7 and 14 times greater concentration of beta-carotene, extractable polyphenols, flavonoids, and hydrolyzable tannins, respectively. Using HPLC, a greater content of gallic acid, protocatechoic acid, syringic acid and ellagic acid was found in the by-product of mango, while in guava there was a greater quantity of benzoic acid and resveratrol. In antioxidant activity, the guava product presented greater antioxidant capacity (DPPH and ABTS) compared to the mango product. In vitro tests were carried out to determine the capacity for glucose entrapment, obtaining values of Vmax (mg dL- 1/min) of 49 for the control fiber (cellulose), 47 for the mango product and 49.89 for the guava product, with a similar capacity for glucose retention. The alpha-amylase enzyme¿s activity was quantified and an inhibition percentage of 64.1 % was observed with the mango product and 6.3 % with the guava product. These results suggest that the mango by-product could be an alternative for developing a nutraceutic ingredient for preparing functional foods
URI : http://hdl.handle.net/123456789/763
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