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Title: Deshidratado convencional por aire forzado de jitomate (Solanum lycopersicum L.) y zanahoria (Daucus carota), evaluación del efecto en las propiedades físicas y nutracéuticas
Authors: Sánchez Castañón, María Dolores
Keywords: Deshidratado convencional
Propiedades físicas y nutracéuticas
Solanum lycopersicum L.
Conventional dehydrated
Physical and nutraceutical properties
Solanum lycopersicum L.
Issue Date: Mar-2015
Series/Report no.: RI002412;
Abstract: México ocupa el 10° lugar en la producción mundial de zanahoria y jitomate, ambos son ricos en antioxidantes y carotenoides, ß- caroteno y licopeno respectivamente, por lo que su consumo ha ido en aumento desde los últimos 10 años. Sin embargo, estas hortalizas sufren bastantes pérdidas en los centros de producción durante su cosecha, almacenamiento y procesamiento debido a la falta de tecnología para su adecuado manejo. Ambas hortalizas son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos, principalmente deshidratadas por ser fácilmente manipulables y por sus amplios usos. Por lo anterior, se han realizado algunos trabajos de deshidratado de hortalizas, con la finalidad de encontrar las mejores condiciones de proceso para su adecuada conservación. Este trabajo se desarrolló con el propósito de evaluar las propiedades físicas y nutracéuticas de zanahoria y jitomate deshidratados a 50 ºC y 60 ºC en un secador convencional a una velocidad de aire de 2 m/s y poder establecer las condiciones óptimas de la operación con el mejor color y el mayor aporte nutricional. Las muestras de ambos productos fueron rebanadas de 4 mm de espesor, cosechados en el Campus Amazcala de la Universidad Autónoma de Querétaro, donde la zanahoria fue sometida a un pre-tratamiento de escaldado a 95 °C durante 3 minutos. Las variables analizadas fueron humedad, color, ß-caroteno para zanahoria y licopeno para jitomate, además se construyeron las curvas de deshidratado. Los resultados indican que las mejores condiciones para deshidratar zanahorias son la temperatura de 50 °C, con pre-tratamiento de escaldado, ya que con éstas se conserva el mayor contenido de ß-caroteno, perdiendo solo un 17% en comparación con el resto de los tratamientos. Por su parte, la mejor condición para deshidratar jitomate fue la temperatura de 60 °C, ya que se tuvo un ahorro del 39% de tiempo en el proceso, lo cual se traduce en un considerable ahorro de energía.
Description: Mexico ranks 10th in world production of carrot and tomato, both are rich in antioxidants and carotenoids, ß- carotene and lycopene respectively, so their consumption has increased since the last 10 years (SAGARPA, 2012). However, these vegetables suffer many losses in production centers along the harvest, storage and processing due to their nature, the lack of technology for their proper handling. Both vegetables are widely used in the food industry, mainly dehydrated by their easy manipulation and wide applications. Therefore, there have been works about dehydrated vegetables, in order to find the best dehydrated conditions for their proper conservation. This work was developed with the purpose of evaluating the physical and nutraceutical properties of carrot and tomato dried at 50 °C and 60 °C in a conventional dryer at 2m / s in order to determine the best operational conditions with the best color and greater nutritional value. Samples of both products were harvest at Campus Amazcala of the Universidad Autónoma de Querétaro, then the products were slices of 4 mm thick. The carrot was subjected to blanching at 95 °C. The variables analyzed were moisture, color, ß-carotene for carrot and tomato from lycopene, also dehydrated curves were done. The results indicate that the best condition to be dehydrated carrots is 50 ° C, with blanching treatment, due in these conditions that best protects the content of ß-carotene, losing only 17% compared with the rest of treatments. On the other hand, the best condition for dehydrating tomato temperature was 60 ° C, with a 39% of reduction of dry time, this fact will save time in dry operation, which translates to significant energy saving.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2669
Appears in Collections:Licenciatura

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