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Title: El efecto del transporte en el bienestar animal y calidad de la carne de bovino y porcino sacrificados en el estado de Querétaro
Authors: Gómez González, Daniela
Valadez Noriega, Marcela
Keywords: Bienestar animal
Calidad de carne
Bovino
Issue Date: May-2013
Series/Report no.: RI000483;
Abstract: El estudio se llevó a cabo en una planta TIF del Estado de Querétaro, durante un periodo de tres años. Para la especie porcina el tiempo promedio de traslado fue de 58 minutos y la distancia promedio recorrida fue de 71Km. El tipo de transporte más utilizado fueron las camionetas Pick Up con un 35%, de los cuales sólo un 24% cuentan con sombra y sólo un 22% utilizó algún tipo de aislante para el piso. Se encontró un 70.20% de los animales fueron trasladados en vehículos con sobrecarga, 15.94% en vehículos con mucho espacio y sólo un 13.85% se trasladaron con el espacio adecuado de acuerdo a su peso. Se registraron 520 muertes relacionadas con el transporte. El tiempo de descarga fue de 9.51 minutos, mientras que el tiempo de descanso antes de la matanza fue de 11.13 horas; el arreo fue ruidoso en un 41%, con golpes en un 27%, y con chicharra un 9%. Se observó la presencia de estrés en el 100% de los porcinos mediante la evaluación de los signos de estrés como: vocalizaciones 36%; reflejo ocular 10%; musculatura tensa 41% y presencia de espasmo respiratorio 47%. El tiempo promedio entre la insensibilización y el desangrado fue de 38.58 segundos, con un promedio de 1.09 cortes para el desangrado. La muerte clínica fue confirmada en solo el 19% de los casos. Las regiones con mayor presencia de lesiones antemortem fueron Codillo, Lomo, Costillar y Falda alta; las regiones con mayor presencia de lesiones postmortem fueron Pierna, Espaldilla y Miembros locomotores torácicos. Se encontró un 35% de canales PSE, 15% DFD y sólo un 50% de canales con condiciones óptimas de pH a los 45 minutos. Para la especie bovina el tiempo promedio de traslado fue de 1.29 horas y la distancia promedio recorrida fue de 69Km. El tipo de transporte más utilizado fueron las camionetas Pick Up con un 44%, de los cuales sólo un 12% cuentan con sombra y sólo un 20% utilizó algún tipo de aislante para el piso. Se encontró un 86.95% de los animales fueron trasladados en vehículos con sobrecarga, 9.56% en vehículos con mucho espacio y sólo un 3.47% se trasladaron con el espacio adecuado de acuerdo a su peso. El tiempo de descarga fue de 6.37 minutos, mientras que el tiempo de descanso antes de la matanza fue de 2.19 horas; el arreo fue ruidoso en un 54%, con chicharra un 33%, con golpes en un 4% y silencioso 4%. Se observó la presencia de estrés en el 100% de los bovinos mediante la evaluación de los signos de estrés como: vocalizaciones 7%; reflejo ocular 9%; musculatura tensa 40% y presencia de espasmo respiratorio 12%. El tiempo promedio entre la insensibilización y el desangrado fue de 1.02 minutos, con un promedio de 1.9 cortes para el desangrado. La muerte clínica fue confirmada en solo el 36% de los casos. Las regiones con mayor presencia de lesiones antemortem fueron Glúteo, Cadera, Pierna y Antebrazo; las regiones con mayor presencia de lesiones postmortem fueron Cadera, Glúteo, Pierna, Lomo y Espaldilla. Se encontró un 25% de canales DFD, 1% PSE y un 74% de canales con condiciones óptimas de pH a los 45 minutos. Con base a los resultados es evidente que el establecimiento debe realizar algunos cambios, en primer lugar, capacitar al personal, así como mejorar la infraestructura de las rampas de desembarque, la manga de manejo y el cajón de insensibilizado, para que se garantice el bienestar de los animales y con ello se lograría la mejora en la calidad de la carne y el rendimiento en las canales al evitar decomisos por lesiones, ya que las pérdidas económicas pudieran fluctuar entre los $450 a los $ 1001 por canal; generando daños económicos importantes para los consumidores y los grandes compradores de carne.
Description: The research took place in a slaughterhouse on Queretaro City, during a period of three years. For swine, the average time of transportation was 58 minutes, and the average distance was 71 kilometers, while the time for the animal unloading was 9.51 minutes. It was found that 70.20% of the animals were transported with tight densities, 15.94% with too much space and just 13.85% were transported with the correct density. The most common vehicle was the Pick Up truck with 32%, of which only 24% had roof, and just 22% used some type of material to cover the vehicle¿s floor. There were registered 520 deaths related to the transportation. The rest time before slaughter was 11.13 hours; the handling was done with noise 41%, 27% by hitting the animals, and 9% with the use of prods. The presence of stress was observed in 100% of swine by determining the presence of: insensibility in animals with: 36% of vocalizations, 10% of ocular reflex, 41% with tense muscles and 47% with respiratory spasm. The average time between stunning and bled was 38.58 seconds, with an average of 1.10 stabs for bled. The clinical death was confirmed just in 19% of the cases. The corporal regions with higher presence of damage (antemortem) were Shank, Loin, Ribs and Skirt; the corporal regions with higher presence of damage (postmortem) were Pork Leg, Pork Shoulder and Forelimbs. It was found that 35% of the carcasses were PSE, 15% DFD and 50% with the optimum conditions of pH 45 minutes postmortem. For bovines, the average time of transportation was 1.29 hours, and the average distance was 69 kilometers, while the time for the animal unloading was 6.37 minutes. It was found that 86.95% of the animals were transported with tight densities, 9.56% with too much space and just 3.47% were transported with the correct density. The most common vehicle was the Pick Up truck with 44%, of which only 12% had roof, and just 20% used some type of material to cover the vehicle¿s floor. The rest time before slaughter was 2.19 hours; the handling was done with noise 54%, 33% with the use of prods, 4% by hitting the animals, and 4% in silence. The presence of stress was observed in 100% of bovines by determining the presence of: 7% of vocalizations, 9% of ocular reflex, 40% with tense muscles and 12% with respiratory spasm. The average time between stunning and bled was 1.02 minutes, with an average of 1.9 stabs for bled. The clinical death was confirmed just in 36% of the cases. The corporal regions with higher presence of damage (antemortem) were Buttock, Hip, Beef Leg and Forearm; the corporal regions with higher presence of damage (postmortem) were Buttock, Hip, Beef Leg, Loin and Beef shoulder. Based on the results is evident that the slaughterhouse needs to make some changes, in first place, train all the workers, at the same time improve infrastructure of the ramps, races and the stunning box so Animal Welfare could be guaranteed, as a result of that, an improvement in meat quality and carcass yield by avoiding meat confiscations, because economic losses could fluctuate between $440 to $1001 pesos per carcass; causing significant economic damages to the consumer and the large buyers. It was found that 25% of the carcasses were DFD, 1% PSE and y 74% with the optimum conditions of pH 45 minutes postmortem. Based on the results, is evident that this slaughterhouse needs to improve many changes, in first place, training the workers, as well as fixing the ramps, races and the stunning box, this will ensure the animal¿s welfare; furthermore, this will improve meat quality and yield as a result of the reduction in confiscations caused by injuries in the carcasses, the economic losses are between $450 and $1001 pesos per carcass; generating important economical damages for the consumers and the big buyers.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2312
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