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Title: Optimización del proceso de conservación de jícama mínimamente procesada por envasado en atmósferas modificadas MAP
Authors: Rivera Rangel, Ana Caren
Keywords: Jícama procesada
Atmósferas modificadas
Ácido salicílico
Minimally processed jicama
Modified atmosphere packaged
Salicylic acid
Issue Date: Jan-2015
Series/Report no.: RI001536;
Abstract: La jícama mínimamente procesada enfrenta problemas de deterioro que disminuye su vida de anaquel a menos de 8 días a 5°C. El objetivo de este trabajo fue implementar el empacado en atmósferas modificadas y pretratamientos de ácido salicílico para mejorar la conservación de jícama mínimamente procesada. Se llevaron a cabo dos experimentos: en el primer experimento, la jícama mínimamente procesada (cultivada en Morelos, México) se empacó en atmósferas modificadas pasiva (R: aire) y activa (M: 5% de CO2 en aire) en 4 tipos de empaque con diferente tasa de transmisión al oxígeno (E1= 381, E2= 3875, E3= 5100 y E4= >5000 cm3m-2¿día-1), se almacenaron a 5 y 10 ºC durante 16 y 12 días respectivamente. En el segundo experimento la jícama mínimamente procesada (cultivada en Nayarit México) se trató con ácido salicílico (AS) (3 mM), y se empacó en las mismas atmósferas modificadas en el empaque E1 y se almacenó 12 días a 5 ºC. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos, microbiológicos y evaluaciones sensoriales. En todos los tratamientos almacenados a 5 ºC se observó menor producción de CO2, debido a una disminución en la tasa de respiración. Se observó un nivel de daño mecánico considerable en el tejido. El crecimiento de BAL se incrementó significativamente a partir de los 4 días mostrando una carga ¿ 5.8 log (UFC g-1), siempre mayor con respecto a BMA. El porcentaje de liberación de electrolitos incrementó durante el almacenamiento (de 20 a 50 %) indicando daño por frío. Tanto el daño mecánico como el almacenamiento en frío facilitaron los cambios en la calidad del producto por lo que el uso de diferente empaques así como las atmósferas modificadas no lograron incrementar la vida de anaquel. El tratamiento de la jícama (cultivada en Nayarit, México) con AS en atmósfera R disminuyó la tasa de respiración y el crecimiento de BAL (<3 log UFC g-1) respecto a los tratamientos sin AS. El nivel de daño mecánico en el tejido fue notablemente menor. El porcentaje de liberación de electrolitos en la jícama cultivada en Nayarit se mantuvo constante durante 8 días (21%) en contraste con la de Morelos. No se observaron diferencias significativas en la actividad de PAL, esta se mantuvo constante en el tiempo de almacenamiento. La actividad de PPO incrementó durante el almacenamiento, el tratamiento ASR a los 8 días mostró la mayor actividad. La actividad de POD disminuyó, el tratamiento ASR mostró la menor actividad. La concentración de fenoles incrementó siendo menor en ASR. Parece ser que un menor daño mecánico ayudó a conservar la calidad de la jícama en mejor forma siendo este un factor importante a controlar en el proceso industrial para reducir las respuestas de daño.
Description: Minimally processed jicama faces some deterioration problems which decrease its shelf life less than 8 days at 5 ° C. The objective of this work was to implement the modified atmosphere packaging and salicylic acid treatments to maintain the quality of minimally processed jicama. Two experiments were performed: in the first experiment, the minimally processed jicama (grown in Morelos, Mexico) was packed in modified passive (R: air) and active atmosphere (M: 5% CO2 in air) with 4 types of packages with different oxygen transmission rate (E1 = 381 = 3875 E2, E3 and E4 = 5100 => 5000 cm3m-2day-1), they were stored at 5 and 10 ° C for 16 and 12 days respectively. In the second experiment the minimally processed jicama (grown in Nayarit, Mexico) was treated with salicylic acid (SA) (3 mM) and packed in the same modified atmosphere in package E1 and stored 12 days at 5 ° C. Physicochemical analyzes, microbiological and sensory evaluations were performed. In all treatments stored at 5 ° C lower CO2 production was observed due to a decrease in the rate of respiration. A considerable degree of mechanical damage was observed in the tissue. The content of BAL increased significantly after 4 days showing a load ¿ 5.8 log (CFU g -1), always greater respected to BMA. The electrolyte leakage percentage in Morelos jicama increases during storage (from 20 to 50%) indicating chilling injury. Not only mechanical damage but also cold storage promote changes in product quality so the use of different packaging and modified atmosphere do not accomplished increasing shelf life. Fresh-cut jicama (grown in Nayarit) treated with AS and in atmosphere R decreased respiration rate and LAB growth (<3 log CFU g-1) compared to those receiving treatments without AS. The degree of mechanical tissue damage was significantly lower. The electrolyte leakage percentage in Nayarit jicama was constant for 8 d (21%) in contrast to Morelos jicama. No significant differences were observed in PAL activity, which was constant during storage time. PPO activity increased during storage, the ASR treatment after 8 d showed the highest activity. The POD activity decreased, ASR treatment showed lowest activity. The phenolics content increased, ASR treatment had the lowest values. It seems that a minor mechanical damage helped to maintain the quality of jicama, this is an important factor to control in the manufacturing process in order to reduce damage response.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2185
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