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Título : Efecto de la concentración de sales de calcio en la gelatinización del almidón durante el proceso de nixtamalización ecológico y tradicional
Autor : Santiago Ramos, David
Palabras clave : Almidón
Nixtamalización
Proceso ecológico
Calcium salts
Ecological process
Nixtamalization
Fecha de publicación : sep-2014
Citación : RI001403;
Resumen : El proceso ecológico de nixtamalización consiste en el uso de sales de calcio diferentes del hidróxido de calcio, que se utiliza en el proceso tradicional, para la obtención de harinas, masa fresca y tortillas de maíz integrales. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la concentración de cal Ca(OH)2 y sales de calcio (CaCl2, CaCO3, CaSO4) en las propiedades térmicas y reológicas del almidón para entender los fenómenos que se llevan a cabo en el proceso ecológico de nixtamalización y cómo influyen en la calidad de las harinas y las tortillas elaboradas mediante esos procesos. Las propiedades térmicas y reológicas del almidón de maíz cambiaron durante el proceso de nixtamalización por tres causas: el proceso de templado, el tipo de sal y la concentración. En todos los tratamientos, las propiedades térmicas del almidón del nixtamal aumentaron debido al proceso de templado; mientras que el tipo de compuesto aumentaron las propiedades térmicas y disminuyeron las propiedades reológicas en el orden: CaCl2 > CaSO4 > Ca(OH)2 > CaCO3. Esto comportamiento se debió a la disociación de cada sal o la cal en el agua. El contenido de almidón resistente (AR) aumentó a través del proceso de producción de la tortilla. Se encontró que el incremento del AR se debió principalmente a la formación de RS5 (complejo V-amilosa-lípido). En general, las tortillas del proceso de nixtamalización ecológica dieron valores más altos de proteína, lípidos, fibra dietética total, fibra insoluble, fibra soluble y almidón resistente en comparación con las tortillas del proceso de nixtamalización tradicional y de harina comercial. La digestibilidad del almidón de las tortillas medido en función del índice glucémico (IG) permitió identificar a las tortillas de harina comercial como de alto IG, las tortillas de 0.4 % de CaCO3 y 0.6 % CaSO4 de IG medio (IG 50-70) y las tortillas de 0.6 % CaCl2 de IG bajo. El proceso de nixtamalización ecológico causó diferencias significativas en las propiedades del almidón y la calidad y las propiedades nutricionales de las tortillas.
Descripción : Ecological nixtamalization process is a process that involves the use of calcium salts, different of calcium hydroxide which is used in the traditional process, for producing whole flour, dough and fresh tortillas. The aim of this study was to determine the effect of the concentration of lime Ca(OH)2 and calcium salts (CaCl2, CaCO3, and CaSO4) in thermal and rheological properties of starch to understand the phenomena that take place in the ecological nixtamalization salts and traditional nixtamalization with lime and how they influence the quality of flour and tortillas made by these processes. Thermal and rheological properties of maize starch changed during the nixtamalization process for three reasons: annealing, salt type and concentration. In all treatments, the thermal properties (T0, TP, Tf) of nixtamal starch increased due to the annealing process; while the type of compound increased thermal properties and decreased rheological properties in the order: CaCl2 > CaSO4 > Ca(OH)2 > CaCO3. This behavior was due to the dissociation of each salt and lime in the water. The content of resistant starch (RS) increased through the tortilla production process. It was found that the increase was mainly due to formation of RS5 (V-amylose-lipid complex). In general, tortillas from ecological nixtamalization process gave higher values of protein, fat, total dietary fiber, insoluble fiber, soluble fiber and resistant starch compared to tortillas from traditional nixtamalization process and commercial flour. Starch digestibility of tortillas measured by the glycemic index (GI) identified a commercial flour tortillas as high GI tortillas and tortillas from 0.4 % CaCO3 and 0.6 % CaSO4 as medium GI (GI 50-70), and tortillas from 0.6 % CaCl2 as low GI. The ecological nixtamalización process caused significant differences in starch properties and the quality and nutritional properties of tortillas.
URI : http://hdl.handle.net/123456789/1792
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