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Title: Comportamiento de listeria monocytogenes y salmonella spp. En chile jalapeño, chile pimiento morrón y salsa mexicana
Authors: Cortés de la Peña, Jesica
Keywords: Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Chile jalapeño
Issue Date: 2012
Series/Report no.: RI000906;
Abstract: Las frutas y hortalizas son susceptibles de contaminación con microorganismos patógenos durante su producción o procesamiento. En el año 2008 en Estados Unidos ocurrió un brote de salmonelosis asociado al consumo de chiles jalapeños procedentes de México. Escasa es la información respecto al comportamiento de microorganismos patógenos en este tipo de productos. En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura sobre el comportamiento de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en chile jalapeño y chile pimiento morrón; además en un sistema de estudio como salsa mexicana en la cual el chile jalapeño es un ingrediente para su elaboración. Se inocularon por separado chiles jalapeños y pimiento morrón con mezclas de L. monocytogenes y Salmonella (~1 x 108 UFC/chile) resistentes a rifampicina. Los chiles inoculados se secaron durante 50 min en campana de flujo laminar y se almacenaron a 10 y 22°C a una humedad relativa de 97%. Periódicamente se efectuó el recuento de los patógenos mediante la técnica de extensión por superficie en agar soya tripticasa suplementado con rifampicina (400 ppm). En chile jalapeño se mostró una clara tendencia de inactivación para ambos microorganismos. En el 3er día. independientemente de la temperatura de incubación la población de L. monocytogenes se redujo por debajo del límite de detección (10 UFC/chile). Salmonella presentó ligeramente una mayor resistencia ya que se inactivó al 6to día. En cuanto al chile pimiento morrón, para ambos patógenos, durante 14 días de almacenamiento en los cuales se mantuvieron las características organolépticas, a las dos temperaturas de almacenamiento se mantuvo una población de entre 4 y 6 UFC/chile. Para el análisis en salsa mexicana, se inocularon los chiles jalapeños con la mezclas de cepas utilizadas anteriormente, bajo las mismas condiciones de análisis y almacenamiento realizadas con chile jalapeño y chile pimiento morrón. Los chiles jalapeños inoculados se picaron y se mezclaron con jitomate y cebolla, homogenizando todos los ingredientes. De igual forma se realizó periódicamente el recuento de patógenos dependiendo de la conservación de las características organolépticas en el alimento. A 22°C, Salmonella y L. monocytogenes presentaron una tendencia de sobrevivencia e incluso de desarrollo desde el primer día de almacenamiento; en cambio, a 10°C estos patógenos mostraron un comportamiento contrario que a 22°C, en donde se inactivaron completamente en el 4to día. En base a esto, el consumo de chile jalapeño y pimiento morrón pueden representar un riesgo a la salud del consumidor, ya que pueden ser vehículo L. monocytogenes y Salmonella spp. al ser empleados como ingredientes en diversos alimentos o consumirse directamente.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/1415
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